“腊八蒜”为什么会变绿？吃腊八蒜有这么多好处你知道吗？!--

今天是腊月初八，也就是俗称的Lajie ，有泡沫八蒜，喝霸州习俗

在腊八这天，北方家庭会买一串大蒜，清洗干净，放在瓶子或罐子里，倒入大量的醋，直到所有的大蒜完全浸没，然后密封起来，放在阴凉处腊月初八，这个腊八蒜可以吃到春节

腊八蒜乍一看很吓人，一脸淡绿，好像有毒，但其实腊八蒜是一种非常健康的食物它保留了大蒜的大部分好处，但没有生蒜那么刺激，而且不含额外的糖和盐而且吃起来酸辣爽脆，单吃或者当配菜都不错

01腊八蒜为什么是绿色的。

那么，为什么腊八蒜是悲伤的绿色男孩那又怎么样。

这里涉及到一个复杂的反应，叫做酶促反应酶在这个反应中起着关键作用，额外的醋和较低的温度是酶释放的条件

所谓酶，就是在生物体内起催化作用的蛋白质一般是在细胞里，不容易反应可是，醋改变了这种情况它创造的酸性环境导致细胞通透性增加，细胞内酶的释放然后，低温激活了这些酶在酶的驱动下，大蒜中的特殊氨基酸与特定的酸反应生成黄色素mdashmdash嘿，等等，为什么是黄色的说好悲伤的绿色男孩那又怎么样

其实在这个过程中，大蒜中含硫化合物的代谢会产生一定量的蓝色素两者叠加，就出现了惨绿少年

如果腊八蒜存放时间过长，你可能会发现它逐渐变Fade ，变黄了其实这是因为蓝色素不稳定，会逐渐分解所以，如果存放时间过长，腊八蒜会由绿变黄

02腊八蒜和生蒜谁更好。

要解释清楚这个问题，必须从大蒜的原始营养说起新鲜大蒜含有70%的水分，约25%的碳水化合物，4%的蛋白质，不到1%的脂肪，以及一些膳食纤维，维生素，微量元素和抗氧化剂微量元素中硒，锗，锌等突出值得一提的是，大蒜的硒含量是普通蔬菜的3倍硒具有抗氧化作用，可与铅，镉，汞等有毒重金属结合形成蛋白质化合物，起到解毒作用锌是我们体内许多酶的必需元素，而锗与免疫功能有关

当然需要注意的是，我们每天都吃大蒜这种调味品，吃多了会对肠胃产生过度的刺激。

所以这些营养成分仅供参考，不能指望吃大蒜能产生太多实质性的好处。

在这些营养成分从生蒜变成腊八蒜的过程中，发生了一些变化，主要是一些水溶性的营养成分去了醋里。

用醋浸泡后，蛋白质，淀粉，糊精等在大蒜中会部分降解成肽或氨基酸，以及可溶性糖其中一些会溶解在醋里

结果发现，在醋中浸泡一个月后，大蒜中只剩下1/3的水溶性维生素C和一半的维生素B1但是90%的硒保留了下来

同时，大蒜还吸收了醋中的一些营养成分有研究发现，在醋中浸泡14天后，大蒜中的铁含量增加到2倍左右，锰含量增加到5倍左右这些微量元素主要是从醋中吸收的

与鲜蒜相比，腊八蒜浸泡后抗氧化活性略有下降好在跌幅不大，不超过20%

值得一提的是，经过醋浸泡后，大蒜的辣味减少，对消化道的刺激减弱，所以吃起来比生蒜舒服多了。

所以总的来说，腊八蒜既保留了大蒜的大部分好处，又减少了大蒜的刺激性，不像糖蒜和酱油蒜那样吸收不健康的糖分和盐分大蒜确实是一种很好的吃法

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